Cuándo abrir una botella: envejecimiento del vino sin ansiedad

Crédito: Jeff Hinchee, © 2018 THE NEW YORK TIMES

Envejecer el vino es un acto de esperanza y optimismo, mezclado con miedo y temor.

Desea ser recompensado con una botella que madura desde la juventud incómoda e inarticulada hasta la belleza expresiva y, finalmente, la complejidad elegante. El temor es esperar no lo suficiente o demasiado, almacenarlo mal y, en última instancia, perderse lo que pudo haber sido o lo que alguna vez fue.

Entrelazada con esta ansiedad, se encuentra una convicción equivocada de que las botellas envejecen hacia un pico momentáneo y luego caen en el olvido. Abrir una botella en el momento equivocado, muchos creen, corre el riesgo de perder ese momento especial. Con demasiada frecuencia, he visto personas incapaces de disfrutar de una botella de vino deliciosa porque se han convencido de que se perdieron el pico.

Determinar qué botellas envejecer y cuándo abrirlas es uno de los aspectos más desconcertantes del vino. Los malentendidos pueden causar miseria. La pregunta sobre el envejecimiento solo agrega una capa más de duda a un sujeto con una capacidad aparentemente interminable para inducir angustia en personas que de otro modo serían seguras. Todos los días conllevan numerosas dificultades posibles.

¿Elegí el vino equivocado? ¿Pagué demasiado? ¿Elegí un mal productor? ¿Lo serví con la comida equivocada? En el vaso equivocado? Tal vez debería haberlo decantado? ¿O no?

Aquí están las buenas noticias sobre el envejecimiento del vino: independientemente de lo que muchas personas asuman, no existe un momento adecuado para abrir una botella en particular. Cada vez que decidas beber un vino es el momento adecuado. Si lo haces de la manera correcta, es difícil cometer un error.

Primero, es importante entender que el vino no envejece hacia un apogeo de desarrollo, luego se deja caer. Las botellas que pueden mejorar con el envejecimiento tienden a moverse a lo largo de un arco suave, durante el cual ofrecerán muchas expresiones deliciosas, desde la exuberancia juvenil hasta la complejidad de la mediana edad y la eventual fragilidad.

La etapa que prefiera depende del vino en particular y, especialmente, de su propio gusto.

Se solía decir que los británicos adoraban el carácter del champán bien envejecido en el que las burbujas, tal vez agresivas en la juventud, se habían suavizado hasta convertirse en una suave efervescencia, y los sabores se habían abierto a una complejidad tostada, tal vez con un toque de caramelo. Biscuity, como a los británicos les gusta decir.

Por el contrario, se decía que los franceses preferían el champán joven y vivo, lleno de energía y sabores primarios.

Estas son generalizaciones amplias, por supuesto. El punto es que el mejor momento para abrir una botella es subjetivo. El truco es conocer sus propias preferencias, lo que requiere un poco de tiempo y esfuerzo.

Un buen método es comprar varias botellas de un vino que valga la pena. Un caso es genial, pero seis es suficiente. Entonces esperas, a veces por mucho tiempo. Abra una botella en dos años, un segundo en cinco. Tenga en cuenta el camino de la evolución y decida qué etapa prefiere.

Hace años, antes de que los precios subieran, compré seis botellas de Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, un excelente primer cru Gevrey-Chambertin. Abrí una botella en 2007, y era demasiado joven, ofreciendo solo la más mínima pista de lo que podría ser. Beber era como estar confinado solo al primer párrafo de un gran libro.

Si esa hubiera sido mi única botella, podría haber estado abatido. Envejecer una botella de vino es una propuesta arriesgada, como poner todo su dinero en una sola acción. Con múltiples botellas, sus apuestas están cubiertas. Abrir una botella demasiado pronto se convierte en información útil más que en una fuente de desesperación.

Pasaron casi 10 años antes de que abriera la segunda botella, pero wow, fue deliciosa, profunda y compleja pero aún joven. Este vino tiene un largo camino por recorrer, y estoy encantado de que me queden cuatro botellas.

Si planea envejecer el vino, es importante tener un almacenamiento adecuado. Una bodega fresca y oscura, libre de vibraciones, es ideal. Así es un millón de dólares para llenar la bodega.

La mayoría de nosotros tendremos que sobrevivir con algo menos que ideal. Los refrigeradores de vino son una solución. Las buenas son inversiones que valen la pena, aunque aún no he conocido a nadie que creyera que su refrigerador era lo suficientemente grande.

Si tienes una bodega, pero no mantiene los 55 grados ideales durante todo el año, no temas. La variación de temperatura no es terrible, siempre que no se caliente demasiado. A excepción de las añadas muy antiguas, el vino tiende a ser más resistente de lo que pensamos.

No importa cómo almacene las botellas, el vino ocasionalmente encontrará una manera de fallarle. Una botella puede estar tapada, de otra manera defectuosa o simplemente decepcionar. Su nivel de molestia aumentará en proporción a su paciencia y al tamaño de su inversión. Lamentablemente, viene con el territorio.

El camino evolutivo que tomará una botella varía, dependiendo del tipo de vino, el estilo del productor y las condiciones de la vendimia.

Vinos como el mejor Burdeos, Borgoña y Barolo tienen un largo arco de evolución. Durante sus primeros 10 años, su potencial de placer puede estar bloqueado debajo de taninos impenetrables.

Pero estas famosas botellas de larga vida no son las únicas dignas de envejecimiento. Durante años, la gente ha recomendado beber Beaujolais y Muscadet desde muy jóvenes. Se decía que estos vinos no tenían capacidad para envejecer.

Esta era la sabiduría convencional, al menos, cuando gran parte de Beaujolais y Muscadet se fabricaban a bajo precio para consumo masivo. Con todo el procesamiento que recibieron estos vinos, se eliminaron las fuerzas vitales de los vinos. Por supuesto, necesitaban estar borrachos jóvenes. Con más tiempo, se desmoronaron.

Ahora sabemos, sin embargo, que si se hacen concienzudamente con una manipulación mínima, incluso aquellos vinos que se cree que no envejecen pueden sorprender con su capacidad para evolucionar. La vivacidad propulsora del joven Muscadet se vuelve amplia y profunda a lo largo de los años, ya no es tan incisiva sino más compleja.

No me disgusta Muscadet envejecido: puede ser maravilloso, y a algunas personas les gusta más así. Pero he concluido que lo prefiero más joven.

También amo al joven Beaujolais. Pero recientemente abrí una botella de Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, y era hermosa, sedosa y terrosa, con un aroma a violetas. No he tenido este vino en unos 10 años, así que no sé lo que me perdí en el camino, pero seguro que es bueno ahora.

Una de las grandes alegrías del vino solía ser la Borgoña blanca bien envejecida. Se decía a menudo que el Borgoña blanco envejecía mejor que el rojo. Pero eso fue antes de fines de la década de 1990, cuando las botellas de Borgoña blanca comenzaron a oxidarse prematuramente de manera regular. Innumerables fanáticos blancos de Borgoña han tenido la desagradable experiencia de anticipar ansiosamente una gran botella, solo para derramar una decepción oxidada de color sidra.

Si bien se han dado grandes pasos, el problema no se ha erradicado por completo. Lejos de cada botella se ve afectada. Pero lo suficiente ha sido que yo, como muchas otras personas, he cultivado el gusto por la Borgoña blanca fresca y joven.

Si bien creo que la mayoría de los vinos con capacidad de envejecimiento ofrecerán muchos puntos de placer a lo largo de su viaje, quedan algunos misterios. Para mí, uno son los vinos blancos del valle del Ródano.

En su juventud, pueden ser vivaces y florales, con un agradable borde mineral. Cuando son mayores, digamos, 10 años para un San José y 20 años para un Hermitage, pueden ser hermosos y, en el caso del Hermitage, trascendentes. ¿Entre? Con demasiada frecuencia, he tenido Rhônes blancos que parecían aburridos, como si estuvieran encerrados o hibernando.

Este tiempo de transición entre la juventud enérgica y la complejidad madura a veces se denomina fase tonta. Es una noción irritante porque es difícil saber cuándo comienza y cuándo termina. Pero también es tranquilizador, ya que indica que el vino está vivo y no es una bebida desnaturalizada y estable. Afortunadamente, no veo esto en muchos otros vinos hoy en día.

Quizás más difícil que saber cuándo abrir una botella es juzgar inicialmente su potencial de envejecimiento. Los registros de seguimiento ayudan a formar estimaciones generales. Las estimaciones antiguas para los géneros de vino no son difíciles de encontrar en Internet o en los libros de texto de vino.

Para botellas individuales, las personas a menudo comparten sus experiencias personales en sitios de crowdsourcing como cellartracker.com. Sabes que un joven Barolo o Barbaresco necesitará tiempo. Cuánto depende de su gusto, el estilo del productor y la calidad de la cosecha.

Otros vinos, eminentemente capaces de envejecer, como los chenin blancs y los cabernet francs del Valle del Loira, los rojos del Monte Etna y los blaufränkisches de Burgenland, por no mencionar los rosados ​​y las cerezas bien hechos, requieren una guía más intuitiva.

La estructura, proporcionada por taninos o acidez o ambas, y la concentración, indicada por la densidad del sabor, son los signos más obvios de que un vino tiene lo que se necesita para envejecer. Sin embargo, igual de importante, si no más, es el equilibrio, la sensación de que todos los elementos están allí en la proporción adecuada.

La cuestión del equilibrio a veces puede poner en tela de juicio las proclamaciones de expertos y la importancia fundamental del envejecimiento.

Ciertas cosechas consideradas excelentes, como 2000 Burdeos y 2005 Borgoña, aún tienen, en mi opinión, para ofrecer mucho placer. Ambos son concentrados y potentes, pero a menudo me falta una sensación de equilibrio en las botellas que he probado.

Mientras tanto, las cosechas de Burdeos de 2001 y 2008, y la Borgoña de 2007, que se cree que son de menor calidad, han sido deliciosas. ¿Seguirán siendo buenos en 2050, momento en el que las futuras generaciones pueden quedar asombradas por el Burdeos 2000 y el Borgoña 2005? Quizás.

No estoy seguro de que voy a estar para juzgar. Pero estoy bastante seguro de que, mientras tanto, habré tenido muchas experiencias felices con las llamadas añadas menores.

Consejos para encontrar una botella con piernas

Saber qué vinos envejecer no siempre es intuitivo, pero con un poco de experiencia (y un poco de investigación modesta), puede identificar buenos candidatos.

Históricamente grandes vinos Borgoña, Barolo y Burdeos obviamente son dignos de la edad, pero no de la misma manera. Las condiciones vintage son cruciales, y también lo es el estilo de cada productor. Internet y las guías como el libro anual de vinos de bolsillo de Hugh Johnson ofrecen buenas estimaciones generales por capacidad de envejecimiento.

Vinos cuidadosamente producidos Como regla general, cuanto más procesamiento recibe un vino en la producción, menos tendones tiene que envejecer y evolucionar. Como suele ser el caso, un buen comerciante de vinos con un personal atento puede ofrecer orientación sobre botellas particulares.

Ropa blanca Los Rieslings, tanto secos como dulces, a menudo envejecen maravillosamente. Lo mismo ocurre con muchos chenin blancs y chardonnays. Depende de la intención y los métodos de los productores.

Contenido de alcohol Los niveles de alcohol a veces son significativos, pero no siempre. Un nivel inusualmente alto puede indicar un vino fuera de balance. Un pinot noir, por ejemplo, con un 15 por ciento de alcohol en lugar del más típico del 12 al 14 por ciento, podría indicar un vino elaborado con uvas demasiado maduras. Pero un vino diferente, como un zinfandel, podría estar más equilibrado en 14.5 por ciento.

Precio A veces es un buen indicador, pero solo cuando se compara una botella dentro de su género. Es probable que un Chianti Classico de $ 25 envejezca mejor que una botella de $ 10. Pero la ecuación de precios no siempre funciona. He tenido cabernets Napa de $ 100 que envejecieron mucho mejor que los vinos de culto Napa con precios más extravagantes.

Vinos que no deben envejecer. Los vinos procesados ​​y producidos en masa se hacen para beber tal cual. Del mismo modo, los vinos producidos artesanalmente para calmar la sed, a veces llamados por la frase francesa vins de soif, están hechos para ofrecer un placer inmediato. Ellos tampoco mejorarán con la edad.

La mejor manera de determinar qué vinos envejecer es prueba y error. No tener miedo. ¿Te gustan los veltliners grüner jóvenes? Guarde un par de buenas botellas durante tres o cuatro años y vea si le gusta el resultado. Pruébelo también con Beaujolais o con un buen cabernet franc del estado de Nueva York. La experimentación es crucial, pero lamentablemente, el tiempo no se acelerará para obtener resultados anteriores.

© 2018 THE NEW YORK TIMES.